Ром Историческо въведение
Захарната тръстика е опитомена в Нова Гвинея още през 8000 г. пр. н. е., достига азиатския континент (сега Индия) около 1000 г. пр. н. е., пренесена е в Иран през 6-ти век сл. н. е. и навлиза в Сицилия и Испания през 7-ми век.
През 1493 г. Колумб донася захарна тръстика от Канарските острови до Карибите при второто си пътуване.
През 1627 г. 80 английски колонисти и 10 роби стъпват на Барбадос, донасяйки със себе си технология за дестилация и започвайки да произвеждат спиртни напитки от захарна тръстика.
През 18-ти век, поради триъгълната търговия, ромът става световноизвестна спиртна напитка; Нововъзникващата средна класа на Великобритания имаше три възможности за избор на спиртни напитки: френско бренди, холандски джин и ром от Западна Индия. Пуншът с ром беше най-популярната напитка на времето.
В края на 19-ти век филоксерата избухна в Европа, което засегна силно винарската индустрия и даде възможност за развитие на френския колониален ром.
През 1919 г. Съединените щати обявяват забраната и евтиният и лек ром в западен стил окупира американския подземен пазар на барове.
Определение и произход на рома
Ромът е спиртна напитка, която ферментира и след това се дестилира от сок от захарна тръстика, сироп от захарна тръстика или меласа. Може да се бутилира директно или да отлежава в дъбови бъчви, за да се получи по-тъмен, по-богат стил.
За разлика от уискито, производството на ром има относително свободни законови разпоредби поради разнообразието си от произход, история и култура и т.н. Следователно, има разнообразие във вкуса, цвета, технологията на производство и добавките за смесване след стареене, което означава, че разбирането на рома е по- сложно и изисква разбиране на местния исторически и културен фон.
Има много страни, произвеждащи ром (спиртна напитка от захарна тръстика) по света, не само в Карибите.
стил ром
Много информация за рома разделя рома на бял ром, златен ром и тъмен ром според цвета; но това е толкова безсмислено, колкото класифицирането на стиловете бира на черна, жълта и бяла. Цветът изобщо не може да изрази аромата на виното. с вкус.
На етикета на рома, освен познатия ром, ще има и Rhum и Ron; съответно от английски, френски и испански; това показва възможния стил на този ром и също така показва дългогодишна класификация. : „Теорията за кръвната линия на рома“, която разделя британския ром, френския ром и западния ром на три части. Тези три най-големи суверенни държави бяха основните сили в колониалната история на Карибите и Южна Америка. Тези три страни не само дефинираха изписването на ром, но също така повлияха на колониалната традиция за производство на ром поради предпочитанията, политиките и търговските модели на суверенните държави. Следователно „произход на ром“ често означава произхода, суровините, подбора на процеса и метода на стареене на този ром, което естествено носи „предсказуем“ вкус.
Ром и британския флот
По онова време технологията беше изостанала. За да се реши проблемът с влошаването на качеството на сладката вода, бирата и ракията се използват като допълнителни напитки на борда на кораба. Ароматът на виното е използван за подобряване на вкуса и стерилизиращ ефект. През 1740 г. вицеадмирал Едуард Върнън от Британския кралски флот повежда своя флот към морски операции. Той раздаваше ром като стандартна доставка и определяше времето и количеството за пиене. Тя става фиксирана система през 1756 г.
Един общ сюзеренитет сам по себе си не може да определи британския ром. Това е и един от основните недостатъци на теорията за произхода на рома: колониалната история замъглява имената на хората, които действително са правили ром, и не може точно да посочи вкуса. Ето защо е трудно да се каже какво е "английски ром". Въпреки че суровините са меласа, майсторството на британския ром в различните колонии по света е доста различно.
Разбира се, все още можете да намерите някои характеристики на британския ром: сложен процес на варене, дълго време на ферментация, диви дрожди (френската система също ги има, но за да поеме сока от захарна тръстика, строг температурен контрол), повторна употреба на багаса, тенджера съд за дестилация; създаване на уникален, по-тъмен, по-богат ром с високо съдържание на естери.
Sболка
За разлика от британския колониален модел в Америка, Испания беше обсебена от легендата за Ел Дорадо и се справи по-добре от нищо в развитието на селското стопанство в Америка. Непобедимият флот се превърна в конвоен флот, но не разви меркантилизъм, основан на морската мощ. Още по-жалкото е, че има изкуствени ограничения. През 17-ти и 18-ти век Испания класифицира местния американски алкохол като контрабанден поради причини като защита на местната винарска индустрия и насърчаване на християнството.
„За щастие“, през 1762 г. британският кралски флот превзема залива на Хавана от испанците. Веднага след като флотата хвърли котва в пристанището, местните групи по интереси в Западна Индия - търговци, банкери, захарни мелници, търговци на роби, собственици на кораби, рафинерии и т.н., вече бяха забелязали ситуацията и привлякоха инвестиции. Те рекултивираха пустеещи земи, изградиха проекти за опазване на водата, продадоха роби, вариха меласа и започнаха търговия. Те копираха успешните модели на много околни захарни острови и извършиха драстични реформи в бизнес модела на Куба. За по-малко от година те превърнаха острова в база за интензивно производство на захар.
След войната Испания размени Флорида с Хавана и Манила. Но тези местни елити, които са вкусили напълно от сладостта на британската икономическа система, не са щастливи. През 1778 г. Карлос III най-накрая неохотно разрешава свободната търговия в колониите. През следващите тридесет години Куба представи Имаше много повече африкански роби, отколкото през предишния век и половина. Индустриите за захар и ром също се развиват бързо.
Технологията е основната производителна сила и бързо разрастващият се пазар ни дава тласък да преследваме технологичния прогрес. През 1791 г. годишният капацитет за производство на захар в Куба е само 16 731 тона, което е само 20% до 30% от този на Ямайка и френския Сен Доминг през същия период. След усвояването на френския опит и смяната на оборудването за обработка от пушка на оръдие, цифрата на износа се увеличава до 55 000 тона през 1820 г. През 1840 г. продукцията на Куба надвишава тази на Британската Западна Индия взети заедно. До 1860 г. Куба е допринесла с почти една трета от световната захар, превръщайки се в истинска "захарница на света".
През 1808 г. инженерът Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal проектира непрекъснат дестилатор, който веднага е инсталиран в кубинските захарни плантации. През 1836 г. Charles Derosne и Jean-Francois Cail изобретяват системата за филтриране Derosne и се ражда Рон Лигеро Кубано. Чрез непрекъсната дестилация + филтрация, кубинците най-накрая откриха свой собствен технологичен път за производство на ром и „производственият капацитет“ се превърна в основната ключова дума за рома в западен стил.
За да обобщим, сърцевината на рома в западен стил е колонна дестилация, индустриализация и производствен капацитет при възможно най-ниски разходи. Неговият стил също стана лесен за пиене и ненатоварващ. Суровините, ферментацията, подобряването на вкуса и стареенето са съсредоточени около тази цел. Това донесе огромно богатство на рома в западен стил от 20-ти век насам, но също така го кара да изглежда остарял и нереален днес. Въпреки че все още заема абсолютен дял от пазара, той също се заключи на ръба на визията на ентусиастите.
Франция
Говорителят на френския ром естествено е Мартиника. Мартиника е известна като „всички пътища водят до ром“, но нейният производствен капацитет представлява само жалките 2% от света на рома, а целият френски ром представлява само 5%. Причината е повлияна от ранната защита на френския пазар на ракия и защото Франция не е имала толкова голям обем на търговия със захар в колониалната търговска система. Докато филоксерата не избухна в Европа, вековните лозя бяха унищожени и французите започнаха да губят доставки на вино.
При тази ситуация французите насочиха вниманието си към рома, произвеждан в собствената им колония. Оттогава развитието на френския ром е светло и обещаващо и постави началото на собствената си пролет.
Тъй като суровините за френската захарна промишленост са предимно захарно цвекло, а не захарна тръстика, захарозната промишленост във френските колонии не е била развита и не е имало достатъчно меласа от странични продукти от захароза. Поради това те директно използват пресен сок от захарна тръстика за варене на ром, което също така формира диференцирана конкуренция с рома в западен стил, който следва модерния технологичен път, и те активно наричат своя ром земеделски ром rhum agricole.
Мартиника изглежда наистина е забравена от света. Отвъд океана, в продължение на двеста години, не само ромът и захарта, но и хората по целия свят бяха въвлечени в безпрецедентна война. На острова в продължение на двеста години те работят неуморно, за да произвеждат свой собствен земеделски ром. Когато всичко се успокои, французите, преминали през много житейски превратности, най-накрая откриха, че тяхната „Самотна лоялност на Западна Индия“ неуморно е доставяла безброй роми на цяла Франция.
През 1996 г. Martinique Rhum Agricole бе удостоено с честта да бъде единственото вино AOC, разположено във френска отвъдморска територия; той изясни сортовете захарна тръстика, контролира добивите от парцелите, забрани торенето, ограничи напояването и имаше минимални изисквания за съдържание на захар и PH за сок от тръстика. , трябва да бъде натрошен и студено пресован веднага след прибиране на реколтата, забранено е добавянето на вар, процесът на ферментация е контролиран по време и температура, концентрацията на алкохол не може да бъде твърде висока, креолските казани се използват изцяло и дестилацията е стриктно забранено.
Може да се каже, че земеделският ром има "тероарния" вкус на виното. Свежите суровини запазват освежаващите плодови и морски вкусове. За разлика от креолските дестилатори на тенджери и многоколонни дестилатори, произведеното сурово вино не е нито диво, нито меко. Солен, ароматен и елегантен са се превърнали в подписа на френския ром.
производство на ром
Процесът на производство на ром е подобен на този на други спиртни напитки, включително обработка на суровините, ферментация, дестилация и отлежаване в бъчви.
Суровини за ром
Захарната тръстика принадлежи към род Saccharum от семейство Gramineae. Представлява високо многогодишно тревисто растение. Стъблата му са дебели до 5 см и високи 3.5-4.5 метра. Расте в субтропични и тропически климатични зони, изисква много вода и е трудоемък за прибиране.
Боравене със суровини
Отглеждането на захарна тръстика осигурява приблизително 80% от световната трапезна захар (захароза), а ромът е тясно свързан със захарната индустрия от захарна тръстика.
След прибиране на реколтата захарната тръстика се изпраща в захарната фабрика, където се раздробява механично и се валцува с валяци, за да се извлече сок от захарна тръстика с високо съдържание на захар. Сокът от захарна тръстика има съдържание на захар от 15-23% Bx, в зависимост от фактори като сорта захарна тръстика, зрялост, климат и почвени условия.
Сокът от захарна тръстика се обработва в захарни фабрики, които извличат захар от сока чрез процес на избистряне на нагряване и добавяне на гасена вар. Утаените примеси образуват суспензия и сокът от захарна тръстика след отстраняване на примесите се излива в изпарител за получаване на сироп.
Чрез варене на сироп от захарна тръстика можете да получите тъмна гъста каша - меласа, чиято концентрация може да достигне 85% Bx. Захарозата също се преобразува частично (образувайки глюкоза и фруктоза) от ензими или киселини, за да се предотврати по-нататъшна кристализация. Той има някои предимства пред сока от захарна тръстика, защото има високо осмотично налягане, лесно се съхранява и може да се транспортира на дълги разстояния.
Меласата е ценен страничен продукт от захарна тръстика. Захарната индустрия получава около 4 тона меласа от всеки 100 тона прясна захарна тръстика. Меласата е богата на хранителни вещества и е ефективна суровина за производството на органични съединения, особено етанол.
Меласата, страничен продукт от производството на захар, може да бъде разделена на типове A, B и C. В зависимост от броя на екстракциите на захароза, меласата тип A идва от първия процес на кристализация на захарта (около 77% от захарта се извлича) и има съдържание на сухо вещество (DM) от 80-85%. Меласата от тип B е страничен продукт, получен от второто извличане на меласа от тип A (извличат се 12% от общите първоначални захари) и обикновено не кристализира спонтанно. Меласата тип B може допълнително да се комбинира с кристализирана захар, за да се отдели повече захар и след центрофугиране се получава меласа тип C, която може да се счита за краен страничен продукт, получен от захарни мелници. Както меласата тип C, така и меласата тип B съдържат 75-85% DM, имат тъмнокафяв цвят и имат специална миризма на карамел и реакция на Maillard. На вкус са сладки, лекокисел, а някои могат да съдържат някои фини частици влакна от захарна тръстика.
Повечето производители смятат, че при производството на ром от меласа сортът захарна тръстика не е важен. Главният блендер на Appleton Estate казва, че разнообразието от захарна тръстика, което използват, придава на рома плодов вкус и нотка кремообразност. Меласата е 1,5 пъти по-плътна от водата, което означава, че дрождите не могат да потънат в лепкавата вътрешност на меласата, за да ферментират. Ето защо, преди ферментация, меласата трябва да се разреди с вода. Концентрацията на разреждането зависи от желания вкус.
Когато става въпрос за приготвяне на ром от сок от захарна тръстика, разнообразието от захарна тръстика е от решаващо значение.
Ферментация
Повечето в момента използват търговски сухи дрожди, но някои използват диви дрожди, както и разработват свои собствени щамове за създаване на специални аромати. Меласата съдържа 81 ароматни съединения, а ферментацията на маята носи вкусови вещества. Те взаимодействат помежду си с течение на времето, за да създадат повече вкусове. Следователно продължителността на времето за ферментация е от решаващо значение. Колкото по-дълго е времето за ферментация, толкова по-киселинна ще бъде ферментационната течност, толкова повече естери ще бъдат произведени и толкова по-богат ще бъде вкусът.
Лекият ром изисква бърза ферментация, обикновено между 24 и 48 часа.
Силните роми изискват по-дълго време за ферментация, което може да бъде само 30 часа или до 21 дни в случая на Hampton Estate. След като захарта се превърне в алкохол, ферментационната течност се оставя във ферментационния резервоар, където млечнокиселите бактерии вътре започват да работят и произвеждат естери.
дестилация
Дестилация
Освен законовото изискване, че ромът не може да се дестилира до неутрална спиртна напитка, има няколко разпоредби или определения за неговото производство. Производителите на ром използват тенджери и колонни дестилатори с всякакви форми и размери, хибридни дестилатори и дори по-традиционни дървени дестилатори.
Представяме ви няколко емблематични дестилатора
Double Retort е уникална, но също така много често срещана комбинация от оборудване за дестилация на ром. Разбито, това дестилационно оборудване се състои от дестилатор и една или две реторти. Първо, ферментиралият ликьор се нагрява в съда, който все още е отляво, с дълга лебедова шия, насочваща алкохолните пари към дъното на съда за реторта. След това, в контейнера за реторта, виното за дестилация е напълнено и алкохолните пари навлизат в дъното на контейнера от тръбата, обменяйки топлина с виното, причинявайки температурата на течността да продължи да се повишава и да генерира нова пара. След като премине два пъти през контейнера за реторта, крайната пара ще влезе в кондензатора и ще бъде събрана в главата, сърцето и опашката.
Кадър от Версай: Тялото на саксията е направено от камфорово дърво със зелена сърцевина. Медната шийка в горната част се извива рязко надолу и е свързана с дестилационна реторта, последвана от малка ректификационна колона (спомагаща за увеличаване на обратния хладник) и след това свързана с кондензационния съд. система. Версайските дестилатори произвеждат богато, месесто вино.
Port Morant still: Това е структура с двоен съд. И двата съда се пълнят с ферментационна течност. След това първият дестилатор се загрява напълно, така че алкохолните пари се изливат в дъното на втория дестилатор, а ферментационната течност в него се нагрява до кипене, след което генерираната пара влиза в дестилационната реторта и токоизправителната тръба. Виното, произведено от Port Morant, все още има аромати на черен банан и зрели плодове, с леко кремообразна текстура. Тъй като в устройството няма много мед, полученият дух е много силен. И двете изискват дълго отлежаване и добавяне на съставки по време на смесването.
Без значение какъв вид дестилатор се използва, ликьорът след дестилация се нарича Marks/Marques (оригинален ликьор), което може да се разбира като Новата марка в уискито.
Белезите могат да бъдат разделени на две категории: леки белези и тежки белези.
Леки следи: Ароматът е по-лек, получава се предимно чрез краткотрайна ферментация и колонни дестилатори, а съдържанието на алкохол често е високо.
Тежки белези: Силен аромат, често получен чрез продължителна ферментация (ферментацията носи богати и разнообразни вкусове) и дестилация с ниско съдържание на алкохол.
Ямайският ром се характеризира с високо съдържание на естери и неговото сурово вино се класифицира според съдържанието на естер:
Клас "Ordinary clean": кратко време на ферментация, естерно съдържание между 80 и 150.
Степен "Plumo": Ферментирал за около два дни, съдържанието на естер е 150-200, с плодов и стафиден вкус.
Клас "Wideburn": изисква по-продължителна ферментация, по време на която може да се добави багаса от захарна тръстика. Той е мазен, има пикантен плодов вкус и има съдържание на естер над 200.
Клас "континентален вкус": има вкус на ацетон, използва се главно за подправка и има съдържание на естер от 700~1600.
rИПЕ
За разлика отУискито, ромът има минимално изискване за отлежаване и дестилаторите могат да изберат да го бутилират директно след дестилация, без да отлежават според собствените си предпочитания. Заслужава да се отбележи, че ромът е първата алкохолна напитка в света, която отлежава в дъбови бъчви.
Британският и западният стил ром обикновено използват бъчви от бърбън, които ще донесат вкус на ванилия, кокос, шоколад и сладост; Френският земеделски ром има традицията да използва бъчви от коняк, който има стегнат, пикантен и ванилов вкус.Буретата от шери също се използват за добавяне на аромати на карамфил, колофон, сушени плодове и танини.
Докато ромът узрява, бъчвата диша, поемайки кислород (което помага за промяна на аромата) и издишва алкохола. Колкото по-горещ е климатът, толкова по-бързо се диша. Не само ще се ускори процесът на окисление, но и ще се намали обемът на виното, както и ще се ускори взаимодействието между рома и бъчвата.
Най-общо казано, годишният Angel's Share на стареенето в тропиците ще достигне 8%, докато в Шотландия е само 3%. Тогава местоположението и различните методи на стареене на двете стареене ще доведат до узряване на рома. Вкусът след това е много различен. Три години отлежал в тропически райони ром може да са еквивалентни на десет години отлежаване в Шотландия или континентална Европа, докато десет години отлежал в тропически условия ром може да са еквивалентни на 30 години или дори 35 години отлежаване в Шотландия или континентална Европа. години и повече.
Смесване и довършване
Ромът почти винаги се смесва. Продуктите на много марки ром са смесени роми от различни дестилерии и/или различни страни. Блендерите могат да се възползват от различни видове спиртни напитки и уникалните характеристики на различните дестилерии. Най-общо казано, крайният стил на смесен ром зависи от това колко стар е използваният ром и дали основната съставка е лека или силна.
След като сместа е завършена, дестилаторът може да използва три други процеса, за да оформи рома, където това е разрешено от закона.
Първо, някои роми имат малко цвят, след като са отлежали за кратко в стари дъбови бъчви и цветът може да бъде елиминиран чрез филтриране с активен въглен. Въпреки че цветът е изчезнал, тези вина запазват мекия вкус на кратката си възраст, а вкусът на дъб обикновено не е прекалено изпъкнал.
След това използвайте тонизиране на карамел. Този метод запазва постоянството на цвета и се използва при производството на всички спиртни напитки, отлежали в дъбови бъчви.
И накрая, много роми, особено стилове, отлежали в дъбови бъчви, се подслаждат преди да бъдат продадени. Но за разлика от другите два процеса, този процес подлежи на определени ограничения. Например в ямайския ром е забранено да се добавя захар. Добавената захар се вписва перфектно в цялостния характер на рома. Но ако добавите твърде много захар, твърде много сладост може да повлияе на баланса на рома.
