1. Желатинизиране
Желатинизираното нишесте обикновено е заобиколено от клетъчни стени и съществува в гранулирана форма. Такива гранули са неразтворими във вода и не се влияят от амилазата. Въпреки това гранулите от нишесте бързо ще абсорбират вода и ще набъбнат след нагряване. Когато температурата се повиши до определено ниво, клетъчните стени се разкъсват, молекулите на нишестето се разтварят и образуват вискозна паста. Този процес се нарича "желатинизация". Накратко, желатинизацията е процес на набъбване и разрушаване на нишестени гранули в горещ разтвор.
След като нишестето се желатинизира, амилазата в течността може да го разложи добре, докато разграждането на нежелатинизираното нишесте отнема много време. Критичната температура, при която гранулите на нишестето бързо абсорбират вода, набъбват и се разкъсват, за да образуват паста, се нарича температура на желатиниране.
Температурите на желатинизация на различните ексципиенти са различни, което се дължи на различните размери и химичен състав на нишестените гранули от различни зърна. Например температурата на желатинизиране на оризовото нишесте е 80-85 градуса, температурата на желатинизиране на царевичното нишесте е 68-78 градуса, а температурата на желатинизиране на пшеничното нишесте е 57-70 градуса.
(ii) Втечняване
Втечняването, -амилазата бързо разгражда дългите нишестени вериги (амилоза и амилопектин), съставени от глюкозни остатъци, в къси вериги, за да образуват декстрини с ниско молекулно тегло, като по този начин бързо намаляват вискозитета на желатинизираната каша. Този процес се нарича "втечняване", а процесът на втечняване е процес на биохимична реакция.
Значението на втечняването е да се намали вискозитета на желатинизираната нишестена течност чрез действието на -амилаза. Въпреки че втечняването не може да образува много захари, продуктите на неговото действие са благоприятни за по-нататъшното действие на озахаряващата амилаза. Доброто втечняване създава условия за озахаряване.
(III) Захаризиране
