Вторият етап на дестилация допълнително пречиства и концентрира дестилата.
В допълнение към чистия етанол и вода, ниските вина съдържат големи количества по-малко чисти алкохоли и масла, предимно естери, алдехиди, фурфурол и други съединения на водород, кислород и въглерод. Стотици от тези органични химикали са идентифицирани в малцовото уиски и химиците смятат, че има стотици други, които все още не са изолирани. Те са общо известни като конгенери или (в Съединените щати) конгенери. Въпреки че се считат за примеси, те придават на малцовото уиски отличителния вкус и следователно не могат да бъдат напълно отстранени. Ключът е точно да се контролират нивата на тези компоненти в останалия дестилат.
Нечистият алкохол се дестилира в началото и в края на втората дестилация. Ранните дестилати се наричат форшотове, докато по-късните дестилати се наричат финтове или последващи удари. Запазва се само средният дестилат, който се нарича разрез.
Точката на срязване трябва да се определи много точно, тъй като твърде много нежелани съединения или фузелни алкохоли могат да направят дестилата неприятен. Умението на дестилатора се състои в създаването на дестилат с достатъчно високо ниво на фюзелни алкохоли, за да осигури уникалния вкус на уискито.
Когато температурата в камерата достигне 84 градуса (183 градуса F), предните снимки започват да текат. Ако потекат по-рано, това обикновено означава, че ще дойде по-дълъг и алкохолен дестилат. Тъй като преднината съдържа примеси, тя има високо съдържание на алкохол и остра, остра миризма. Дестилаторът внимателно наблюдава потока на предната част в "спиртния сейф". Това е кутия с медни джанти и стъклена предна част. Дестилаторът тества чистотата на предната част чрез добавяне на вода към нея, което се нарича "тест за обезпотяване". Ако дестилатът стане мътен след добавяне на вода, той не е достатъчно чист. Дестилаторът използва и хидрометър за измерване на силата на духа. Преди дестилатът да стане бистър, той позволява на предестила да потече в приемния резервоар за първата и последната дестилация за повторна дестилация. След като дестилатът е бистър, дестилаторът насочва изтичащия дестилат в контейнер за съхранение, като задейства тръба в сейфа за алкохол. Някои дестилерии пропускат тестването в сейфа за алкохол и вместо това обработват първия дестилат според определено време.
Дестилаторът определя времето на разрязване въз основа на "точката на изпотяване". Във всеки случай прекъсването настъпва, когато алкохолното съдържание на спиртната напитка спадне до 72% до 75% (ABV), което обикновено отнема 15 до 30 минути. Както ще видим, времето на първото рязане е от решаващо значение за характеристиките на крайния продукт.
Първоначалният отток от втората дестилация е богат на силно желани ароматни естери (разбира се, след отстраняване на примесите). Тези естери имат приятен, плодов аромат, напомнящ на бонбони от круша, банан и роза. Те са ценни подобрители на вкуса в малцовото уиски, помагайки за подобряване на цялостния вкус на уискито. Има най-малко 100 различни естера в малцовото уиски - най-важните от ароматна и химическа гледна точка са изоамилацетатът и етилкаприлатът. Около половината от втората дестилация друга група ароматни съединения започва да излиза от спиртната напитка. Това са "финтовете". Докато дестилацията продължава, финтите стават все по-концентрирани и съдържанието на естер намалява.
Първоначално миризмата на дестилата е свежа и бисквитена, но след това става каша и постепенно се появяват кожени миризми, последвани от кратка фаза на меден аромат. След това обаче ароматът на дестилата бързо се влошава и става неприятен, като пот, миризма на риба и повръщане. От химическа гледна точка, ранният приемлив зърнен дестилат е азотсъдържащи органични съединения, докато по-късният неприемлив дестилат е сярасъдържащи органични съединения. Последният може да бъде изключително силен като интензитет на аромат (дори при концентрация от един трилион може да бъде открит), а миризмата му често се описва като сулфидна, гумена или яйчна.
Тъй като концентрацията на остатъците се увеличава, дестилаторът трябва да спре да събира уискито, преди миризмата му да стане неприятна, въпреки че концентрацията на алкохол е все още висока. Това бележи края на точката на рязане и този момент е от решаващо значение за цялостния вкус на уискито, тъй като някои от по-тежките компоненти на остатъците вече са се появили. Колкото повече време отнема на дестилатора, преди да спре събирането, толкова по-богат е вкусът на остатъците и по-пълно е тялото на уискито; но ако уискито се нареже твърде рано, уискито няма да покаже вкусовите характеристики, които трябва да има.
Дестилаторите често мълчат за ABV, при което спират да събират уиски.
Някои, особено в Speyside, които търсят по-лек стил на уиски, ще намалят до 69% ABV, докато други, които търсят по-тежък вкус, ще намалят до 60%. За съжаление, това решение понякога се взема от счетоводители, а не от занаятчии, които се стремят към съвършенство.
Третата ключова ароматна група в малцовото уиски са фенолните съединения. Вече обсъдихме техния произход в торфа. Фенолните съединения обикновено започват да се появяват в дестилата около една трета от пътя през разреза, но за разлика от другите два ключови ароматни класа, техните концентрации нито се повишават, нито намаляват значително. Някои блендери класифицират уискито чрез измерване на баланса на естери, дестилати и фенолни съединения.
Докато процесът на дестилация продължава, температурата на дестилационния дестилатор се повишава до 100 градуса (212 градуса F), точката на кипене на деалкохолизираните вина с ниско съдържание.
Скоростта, с която работи дестилаторът, влияе върху чистотата и вкуса на виното. Ако дестилаторът работи твърде бързо, отпадъците ще се втурнат в дестилатора твърде бързо, придавайки му суров, остър вкус. Всъщност силният аромат на естер в дестилатора често е знак, че дестилаторът работи твърде бързо. Някои дестилатори дори имат измервателни уреди за контрол на парата, които автоматично регулират количеството пара, за да гарантират, че виното изтича с необходимата постоянна скорост, която обикновено варира от 9 до 23 галона (41 до 104 литра) на минута. Идеално е да оставите дестилатора да "почине" за известно време, преди да промените режима на работа на дестилатора, тъй като добре отпочинал дестилатор ще произведе по-леко вино.
Ширината на разфасовката - каква част от дестилацията и опашките са запазени - има дълбок ефект върху вкуса на крайния продукт. По-късната част от втората дестилация се въвежда в резервоарите за дестилация и опашки заедно с по-ранните порции за повторна дестилация. Дестилаторът работи, докато концентрацията на алкохол в дестилатора спадне до 1% ABV, в който момент останалата течност, наречена "отработена утайка", се изхвърля. Общото количество опашки и алкохол от втората дестилация е около една дванадесета до една тринадесета от обема на първоначалната ферментирала течност в дестилатора.
При производството на уиски броят на дестилациите обикновено зависи от желания вкусов профил и традициите на региона, в който се произвежда.
Най-често срещаните дестилации са двойни и тройни, като кой метод е най-подходящ зависи от конкретните цели и изисквания на процеса.
Повечето едномалцови шотландски уискита се дестилират два пъти. Това помага да се запази повече вкус и комплексност в уискито. Предимствата на двойната дестилация включват:
Запазват повече вкусови вещества
Двойната дестилация може да премахне ненужните примеси (като метанол и други летливи компоненти), като същевременно запази повече ароматни вещества като ароматни естери и феноли, което прави уискито по-богато, плътно и с уникален малцов аромат.
По-силен вкус
Ликьорът, получен от двойна дестилация, обикновено е по-тежък и с по-пълно тяло, подходящ за дестилерии, които искат да отразят повече аромати на зърно, торфен дим или дървени дъбови бъчви в своето уиски.
По-ниска цена
В сравнение с тройната дестилация, двойната дестилация е по-евтин процес, тъй като намалява времето за дестилация и консумацията на енергия.
Тройната дестилация се използва главно за ирландско уиски. Например известни ирландски дестилерии като Midleton и Bushmills често използват този метод. Тройно дестилираният ликьор обикновено има по-чист и лек вкус. Основните му предимства включват:
По-лек и гладък
Тройната дестилация може ефективно да премахне повече примеси, правейки вкуса на виното по-мек и гладък, с по-леки плодови и флорални аромати, така че често се описва като по-„чисто“ и „деликатно“.
Намалете резкия вкус
Високата чистота на тройната дестилация означава, че ликьорът не съдържа почти никакви компоненти, които биха донесли груби или остри миризми, като някои тежки феноли или сулфиди.
Перфектен за младо уиски
Тъй като тройно дестилираното уиски е по-чисто, по-лесно се постига балансиран вкус за по-кратко време на стареене, което прави тройната дестилация особено подходяща за производството на младо уиски.
Що се отнася до единичната дестилация и многократната дестилация, това е много рядко. Някои региони обаче (като Съединените щати, произвеждащи царевично уиски) ще използват единична дестилация, която запазва много оригинални зърнени и ферментационни вкусове. Някои експериментални или специални уискита могат да бъдат дестилирани многократно (повече от три пъти), за да се получи изключително лек вкус, но това обикновено е рядко изключение.
Броят на дестилациите наистина може да повлияе на концентрацията на аромата, сложността и гладкостта на рома.
Двойната дестилация е подходяща за ром със силен аромат, докато тройната е по-подходяща за освежаващ вкус. В допълнение, въз основа на опита на г-н Guan Xianglin в пивоварството и дестилирането стотици пъти през последните шест години, той установи, че изборът на броя на дестилациите също зависи от фактори като суровини, контрол на температурата по време на процеса на варене и дизайна на дестилатора (като формата и размера на съдовия дестилатор). Ето защо, серията ром Gaoligong Mountain в крайна сметка беше решено да бъде тройно дестилирана, т.е. бяха извършени три прецизни дестилации с помощта на пълен меден дестилатор, за да се получи крайното разнообразие на вкуса, триизмерни ароматни слоеве, леко и нежно тяло, и мек и ясен вкус. Това е оригиналният местен земеделски ром.
Що се отнася до „точката на рязане“, тя е и най-критичната „технология“.
Ако предварителните дестилати (споменатите по-горе „предни дестилати“) се намалят твърде рано, всички фузелни алкохоли, особено тези, които са вредни за човешкото тяло, ще бъдат смесени, което може да не гарантира безопасността на рома за човешкото тяло и чистия вкус. Много дестилерии не са склонни да изхвърлят форшотите, смятайки, че е жалко да се изхвърлят поради "високото съдържание на алкохол". Те обаче не знаят, че подобни предупредителни снимки съдържат голямо количество метанол и други вредни съставки. Освен това опашките ("финтовете", споменати по-горе) не могат да бъдат отрязани твърде късно. Обикновено опашките са богати на по-тежки фузелови алкохоли и фенолни съединения, като тиоли, феноли, азотсъдържащи и сярасъдържащи съединения. Ако има твърде много от тези съставки, вкусът на рома ще стане твърде остър, груб и дори ще има неприятна миризма (като миризма на свинска храна, гума, кисела миризма, развалени яйца или миризма на пот). Правилното количество опашки обаче може да добави сложен оригинален аромат на захарна тръстика или плътно тяло към рома, така че съдържанието му трябва да бъде прецизно контролирано.
С други думи, здравословният и вкусен ром съдържа достатъчно етанол и различни химикали, които му придават уникален вкус. Алкохолът на този етап има плодови, флорални и дървесни аромати на ароматни естери, както и оригиналния вкус на суровините, но не е прекалено силен, има лек вкус и кара хората да се чувстват прекрасно и изключително приятно след пиене.
Като цяло "как да режем виното" определя посоката и качеството на крайния вкус на рома. Той намира деликатен баланс между премахването на примесите и задържането на ароматни вещества, като гарантира, че ромът има както идеално тяло, така и комплексен вкус, без да внася твърде много груб и остър примесен вкус. Следователно преценката на точката на рязане е една от най-критичните връзки в целия процес на дестилация и също така е основната стъпка за определяне дали ромът може да постигне очаквания стил и качество.
