Винаги, когато говорим за занаята на уискито, дестилацията винаги получава повече внимание.
Високата температура и кипенето на дестилатора придават на уискито огнена жизненост. За разлика от тях, кондензаторът е като тих работник зад кулисите. Тясната връзка между майсторството на уискито и вкуса започна да подтиква все повече ентусиасти да изследват всеки детайл в производството. Когато дискусията за кондензатора с червячна цев все повече се свързва с тялото и вкуса на сяра, кондензаторът също се избутва от зад кулисите към предния план.
Преди да представим кондензатора, трябва да разберем кондензацията.
Кондензация може да възникне в два етапа на производство на уиски. Първият възниква след дестилация, когато алкохолните пари се охлаждат и кондензират в течност. Второто е филтриране на конденза, но не е това, което ще обсъждаме днес.
Нека вземем за пример двойната дестилация, която обикновено се използва в шотландските дестилерии за уиски. След първата дестилация течността, която преминава през кондензатора, ще се върне в дестилатора за втора дестилация и след това отново ще премине през кондензатора. Въпреки че двата процеса на кондензация са сходни, има фини разлики в техните ефекти. Според Пиерик Гийом, управител на дестилерията Kahlila, след втората дестилация кондензаторът става „главният готвач“, който оформя вкуса. Превръщането на алкохолните пари в течност не е единствената функция на кондензатора, но той също използва процеса на охлаждане, за да направи вкуса по-персонализиран. Когато парата кондензира в течност, има преобразуване на енергия и това е също така, когато алкохолът и кондензаторът взаимодействат най-активно.
Кондензаторът разчита на своя собствен материал и структура на формата, за да извърши магия.
Повечето кондензатори сега са изработени от мед поради нейната ефективна топлопроводимост и отлична пластичност. Медта също може да премахне серните съединения и да помогне за образуването на естерни съединения. Твърде много сулфид ще маскира някои деликатни вкусове, като плодови аромати. Когато съдържанието на сулфид е намалено, могат да се подчертаят по-фини и деликатни вкусове в уискито. Подходящото задържане на сулфиди също може да увеличи сложността на аромата, но това изисква дестилерията да направи избор.
Червячни кондензатори и кожухотръбни кондензатори: диалог между старото и новото
Понастоящем повечето винарни използват кожухотръбни кондензатори. Само няколко винарни като Talisker, Muhl и Claygarch все още настояват да използват кондензатори с червячни варели.
Преди раждането на кожухотръбните кондензатори, червячните варелни кондензатори бяха единственият избор за винарните. През 60-те години на миналия век червячните цевни кондензатори започнаха постепенно да се заменят от кожухотръбни кондензатори. Между 1963 и 1972 г. повечето винарни избраха да се откажат от бъчвите с червей. Причината разбира се е много проста. Кожухотръбните кондензатори са по-ефективни и по-лесни за поддръжка. В епохата на нарастващ стремеж към стабилност, ефективност и печалба този избор не е труден за разбиране.
Кожухотръбните кондензатори всъщност са оборудване, съставено от външна обвивка и вътрешни медни тръби, всички направени от мед. Диаметърът на външната обвивка обикновено е 0.5-1 метра, а дължината е 3 метра. Диаметърът на вътрешната медна тръба е 25 mm и има около 150-250 тръби.
По отношение на конструкцията има значителни разлики между червячната кофа и кожухотръбните кондензатори.
Червячният кондензатор често е дълга, навиваща се медна тръба, единият край на която е свързан към рамото на Лин в горната част на дестилатора, а цялата тръба е поставена в басейн със студена вода. Басейнът със студена вода обикновено се поставя на открито и когато алкохолните пари преминават през тръбата, те ще кондензират обратно в течност. Тъй като за кондензацията на червеи е необходима много студена вода, мястото за кондензация обикновено е близо до източник на вода. Името на червейната цев идва от нейната форма, но правилният превод на червей не трябва да бъде "червей". На староанглийски червей означава "змия" - формата на медната тръба наистина е много подобна.
Кожухотръбният кондензатор разчита на контакт с голяма площ между изпаренията на течността и плътно опакованите тръби за постигане на бързо охлаждане.
Тънките медни тръби могат да реагират с повече сулфиди и неприятни аромати и полученият вкус е по-чист. Ако има проблем с тръба, работниците могат лесно да я отстранят за почистване или подмяна. Но не е толкова лесно за кондензатора с червячна цев, чиито тръби са дебели на входа и тънки на изхода (диаметърът е намален от 400 мм на 75 мм). Продуктите от реакцията на медта и алкохолните пари бавно ще се натрупват в края на тръбата и по-тясната червячна тръба несъмнено ще стане по-трудна за почистване и ремонт.
Разходите за поддръжка на кондензатора с червячна цев са по-високи. Подмяната на един струва най-малко 100000 паунда, докато нов кожухотръбен кондензатор струва само 30000 паунда. В допълнение, друго обезпокоително нещо за кондензатора на червячната цев е, че може да изтече вино. Тъй като червячният варелен кондензатор е много медни тръби, свързани заедно, неизбежно ще има течове на интерфейса. Персоналът трябва редовно да следи съдържанието на алкохол в охлаждащата вода, за да избегне прекомерна загуба на сурово вино.
Въпреки че червячният кондензатор е труден и скъп, той наистина подобрява вкуса.
Много хора описват оригиналния ликьор, получен чрез кондензация в варел с червей, като притежаващ силно мазно усещане, богат вкус и високо съдържание на серни съединения. Това е така, защото след като парата стане течна, тя контактува само с дъното на тръбата, а медната контактна повърхност е много по-малка от тази на кожухово-тръбния кондензатор, така че могат да се задържат повече ароматни вещества (особено сулфиди). Бил Лианг Сидун веднъж изчисли, че контактното количество на медта при кондензацията на кожуха и тръби е най-малко 20 пъти по-голямо от кондензацията на червячната цев.
В допълнение, кондензацията на червячната цев може да се регулира фино ръчно. Всички знаем, че ако скоростта на кондензация е по-бърза, първоначалният ликьор ще бъде в контакт с медта за по-кратко време и медта ще има по-малко диалог, а оригиналният аромат на ликьор ще бъде по-силен. Ако температурата на водата, използвана за кондензация на червячна цев, се повиши, скоростта на кондензация ще бъде по-ниска и повече оригинална течност ще бъде "задържана" в медната тръба, а оригиналната течност ще бъде по-лека и обратно. Dalwhinnie веднъж се опита да използва кондензатор с кожух и тръба вместо кондензатор с червячна цев, но установи, че стилът на оригиналния алкохол се промени значително, така че той най-накрая се отказа от идеята. Oben също се опита да използва кондензираща вода с по-висока температура, за да забави скоростта на потока на оригиналния алкохол, за да получи по-лек стил на уиски.
Въпреки че тази статия ще се съсредоточи повече върху червячния цилиндричен кондензатор, тя не иска да ви създаде впечатлението, че червячният цилиндричен кондензатор определено е по-добър от кожухотръбния кондензатор.
Разбирането на кондензатора означава да запазите нормален ум и да го гледате. Между двете няма превъзходство или малоценност. В комбинация с изискванията за разходи и стилното позициониране на винарната, кондензаторът с червячен варел и кожухотръбният кондензатор имат своите предимства. В момента процесът на кондензация получава все повече внимание, което според мен е необходимо. В края на краищата, всеки път, когато разберем процеса на производство на уиски малко по-добре, ще бъдем по-удивени от магията на уискито.
