И преди сме казали, че най-фундаменталната разлика между уискито и брендито е в суровините. Разликата в суровините води до разлика във вкуса. Не само това, разликата в суровините води и до разликата в процеса на варене.
Процесът на варене на уиски грубо се разделя на шест стъпки: малцоване, смилане, захарификация, ферментация, дестилация и стареене.
1. Малцуване
Малцоването е да покълнете ечемик, за да направите малц. Целта на малцуването е да активира собствената си амилаза по време на процеса на малциране на ечемика. Амилазата е озахаряващият агент в последващия процес на озахаряване (зърненото уиски не трябва да бъде малцовано, но трябва да се добави малц като озахаряващ агент по време на озахаряването). Ароматът на торф в някои уискита идва от процеса на малцоване. Използването на торф като гориво при сушене на малц ще внесе торфения вкус в уискито.
Подово отопление
2. Смилане на жито
Смилането на пшеница означава смилане на малц или зърна за улесняване на по-късното озахаряване.
3. Захаризиране
Захарификацията е добавяне на вода към смлените зърна и използване на амилаза за хидролизиране на нишестените полизахариди, съдържащи се в зърната, в прости захари (като глюкоза, фруктоза, галактоза и др.).
Малцова паста се озахарява
4. Ферментация
Ферментацията е да се добавят дрожди към озахарената пивна мъст и да се използват жизнените дейности на дрождите за превръщане на захарта в алкохол и други микрокомпоненти като киселини, естери, алдехиди и алкохоли. Тези микрокомпоненти са важна част от вкуса на уискито. Тъй като дрождите не могат да метаболизират полизахаридите, нишестетата трябва да бъдат хидролизирани до прости захари преди ферментация.
суха мая
5.Дестилация
Дестилацията е за извличане на алкохола и микрокомпонентите от ферментиралата каша, за да се увеличи концентрацията на алкохол. Дестилацията на уиски се разделя на двойна дестилация с използване на дестилатор и непрекъсната дестилация с помощта на колонен дестилатор. Малцовото уиски обикновено използва дестилатор, а зърненото уиски обикновено използва колонен дестилатор.
Пот още
6.Стареене
Отлежаването означава поставяне на дестилираното ново уиски в дъбови бъчви за отлежаване, за да се подобри вкусът му.
Склад за дъбова бъчва за китайско уиски
китайско уиски
Процесът на варене на китайско уиски бренди (като вземем гроздовото бренди като пример) е грубо разделен на четири стъпки: пресоване на грозде, ферментация, дестилация и стареене.
1.Пресоване на грозде
Да пресовате грозде означава да използвате сокоизстисквачка, за да премахнете сока с относително високо съдържание на захар в гроздето.
2.Ферментация
Ферментацията е да се добавят дрожди към гроздовия сок и да се използват жизнените дейности на дрождите, за да се превърнат захарите в гроздовия сок в алкохол и други микрокомпоненти като киселини, естери, алдехиди и алкохоли.
3.Дестилация
Дестилацията е дестилация на ферментирал гроздов сок за получаване на дестилирано вино с висока концентрация. Дестилацията на бренди и уиски е почти разделена на двойна дестилация с помощта на казан дестилатор (Шарантски дестилатор) и непрекъсната дестилация с помощта на колонен дестилатор. Повечето ракии използват казан дестилатор.
Шарант дестилатор
4. Зряло стареене
Отлежаването означава дестилираното бренди да се постави в дъбови бъчви за стареене, за да се увеличи вкусът му. Най-голямата разлика между процесите на варене на уиски и ракия е, че уискито изисква озахаряване, докато ракията не. Това е така, защото основната цел на захарификацията е да хидролизира полизахаридите като нишестето, съдържащо се в зърнените храни, в прости захари (като глюкоза, фруктоза, галактоза и др.), а захарите, съдържащи се в гроздето или плодовете, са главно глюкоза и фруктоза, които сами по себе си са монозахариди, така че не е необходима хидролиза.
