Захаризация на дестилерията на уискито на зърнените култури
Основните суровини за уиски от зърнени култури са царевица, ръж, пшеница и малц, а малцът представлява малка част, около 10%. В области, където добавянето на биологични ензими е забранено да се направи уиски, малцът е необходим и ролята му е да се осигуряват ензими, когато се захарват, за да превърнат нишестето в ферментируеми захари.
Всяка дестилерия на уиски от зърнени култури има собствена формула за суровина. Някои използват 100% царевица, някои използват 100% ръжен + ръжен малц, някои използват царевица + ръж + малц, а някои използват царевица + пшеница + малц ... различни формули, процесът на захарификация е различен, тъй като температурата на желатинизация и изискванията за работа на всяко зърно са различни.
Дестилерията на уискито на зърнени култури е много различна от дестилерията на малцовата уиски, когато става въпрос за захарификация. Когато дестилерията на малцовата уиски се използва за захар, тя обикновено добавя гореща вода при различни температури 3 пъти. Дестилерията на уискито на зърнените култури приема еднократен метод за захарване, когато захарификацията, тоест формулира методи за желатинизация и етапите на хранене според изискванията за желатинизация на различните зърна и превръща нишестето от различни зърна в ферментируеми захари и декстрини наведнъж.
Позволете ми да ви дам пример за формулиране на царевица (основна съставка), ръж (съжителство на вещи) и малц. Възможните операции са:
(1) Първо, царевичната трошачка се желае при висока температура и високо налягане. След като царевичното нишесте се желае, температурата се намалява до около 80 градуса и след това ръжта се смазва. След като ръжното нишесте се желае, малцираният натрошен ще се охлади до 60 ~ 65 градуса, а малцът се смазва.
(2) Смесете натрошената царевица и ръжта и извършвайте високотемпературна и желатинизация с високо налягане. След приключване на желатинизацията на нишестето, охладете до 60 ~ 65 градуса и след това добавете натрошен малц.
Горните два възможни метода на работа са първо да се желатинизира нишестето при висока температура и след това да се преобразува желатинизираното нишесте в ферментируеми захари и декстрини наведнъж през ензима в малца.
В предишната статия, въвеждаща захарификацията на дестилаторите на малцово уиски, има начин първо да се смеси целия малц натрошен ориз с вода от 45 ~ 50 градуса и след това да се увеличи температурата до около 70 градуса за захариране. Така че това може да се използва за производство на уиски от зърнени култури?
Този метод не може да се използва, ако има царевица и други зърна в суровините, които изискват по -високи температури за желатинизиране. Ако суровините са ръж и пшеница, тъй като температурата на желатинизация е около 70 градуса, този метод може теоретично да се използва. При варене на малцово уиски се използва 100% ечемик малц. Количеството на -глюканаза е достатъчно, за да унищожи голямо количество клетъчни стени и да освободи нишесте за кратък период от време (около 15 до 20 минути). Когато варенето на зърнените култури уиски, делът на малцът е малък, а количеството на -глюканаза е сравнително малко, което отнема дълго време, за да се унищожи голям брой клетъчни стени, което ще доведе до намаляване на ефективността на захарификация и не е в съответствие с текущото положение на големи добиви на уиски от зърнени храни. Следователно, това е най -ефективният избор за възпиране чрез смесване на първото температура и след това понижаване на температурата с натрошен малц (или биологични ензими също могат да се използват, ако законно са разрешени).
Когато посетих дестилерията на уискито на зърнените култури, видях куп клапани и тръби. Едно предимство на високотемпературната желатинизация е, че тя може да намали вискозитета на пастата на зърното, да улесни транспортирането на тръбопровода на течност, да смеси разчупен малц и да смеси разтвор на дрожди. Ако зърната не са напълно желатинизирани, това може да доведе до блокиране на тръбопроводите и в крайна сметка цялата винарна ще бъде затворена за поддръжка.
