Като пияч на уиски, когато сте на професионална среща за дегустация, група пиячи, уиски бар и се сблъсквате с приказките на високи тонове на професионалните пиячи около вас, има ли такова нещо? Тъй като нямах дълбоко разбиране за уиски, не можех да уловя акцента и да говоря спокойно. Накрая се подразних, че въпреки че държах чаша висококачествено вино, имаше толкова малко теми за обсъждане на уискито, че нямах друг избор освен да говоря. Можете ли да слушате пасивно хвалбите на други хора през целия процес?
Ето защо това ръководство има за цел да предостави на пиещите уиски кратко въведение в някои любопитни факти за уискито, в случай че имат нужда от него от време на време. Можете да вземете каквото ви трябва. Ако помогне, ще бъдем честни.
Тази статия ще започне с процеса на производство на шотландско уиски и бавно ще разкрие друг слой шотландско уиски.
1. Да си направиш собствена пшеница е чувството и стила. Купуването е нищо - хей ~ най-ароматният ~
Three Monkeys (Monkey Shoulder) Whisky е чисто малцово смесено уиски, което се намира изключително лесно в баровете. Буквалният му английски превод би трябвало да бъде „Маймунско рамо“. Тази дума всъщност идва от традиционния метод за изкуствено производство на малц, защото работниците трябва да се навеждат в продължение на много години. Ръчното въртене на жито ме измори толкова много, че ръцете ми увиснаха и по време на почивка ходех рахитичен, откъдето и прозвището ми.
Този традиционен метод за изкуствено малциране е вид подово малцуване. Накиснатите зърна се разстилат върху непропусклива каменна плоча или циментов под, а опитни работници използват лопати, за да отворят купчината пшеница и да я разпръснат. Топлината, генерирана по време на покълването, се нарича подово малцоване. Днес в Шотландия само шепа дестилерии за уиски все още запазват този метод на малцоване, като Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman и Highland Knight. Highland Park, Laphroaig, Balvenie и BenRiach. Днес, по време на обиколките на дестилерията Balvenie, все още има демонстрация на процеса на подово малциране.
С непрекъснатия напредък на промишлените машини, за да се намалят разходите и да се повиши ефективността, започвайки през 60-те години на миналия век, повечето дестилерии за уиски постепенно се отказаха от процеса на малцоване на пода и започнаха да въвеждат Saladin Box. Принципът е да се използва В голяма кутия е инсталирано устройство, което използва механично задвижване вместо ръчно обръщане на пшеницата. В допълнение към спестяването на работна ръка, ключовият момент е, че добивът на пшеница е по-голям и по-ефективен, процесът на покълване е по-стабилен и необходимото пространство също е значително намалено.
Но бързо се появи нова технология, а именно системата за малцуване с пневматични барабани. Принципът му също е много прост. Барабанът се върти автоматично, след като зърната се изсипят в кръглия контейнер, за да се постигне ефектът на обръщане. , а барабанът е оборудван с функции за постоянна температура и изпускане за контролиране на въздействието върху околната среда от малцуването и стабилизиране на качеството на малца.
Днес подовото малциране, малцоването в кутия Saladin и малцоването в барабан са трите най-често срещани метода за малциране. Въпреки това, индустрията за шотландско уиски откри друг по-удобен път: вместо малцоване, просто го направете директно Купете~
„Професионалните неща трябва да се правят от професионални хора“ също е приложимо в днешната шотландска уиски индустрия: ечемичният малц трябва да бъде завършен от специализирани производители, което ще бъде по-благоприятно за контрол на качеството на уискито.
В наши дни много дестилерии за шотландско уиски избират да купуват малц директно от фабриките за малц, за да намалят разходите и да увеличат ефективността. Има и дестилерии за уиски, които след закриването са се превърнали във фабрики за малц под управлението на групи от индустрията за алкохол, като известната винарна Ai The Isle of Thunder, Порт Елън, е затворена. Барабанната система, използвана за малцоване, е най-големият малцов барабан в Обединеното кралство и дори в Европа. В допълнение към доставката на дестилериите Lagavulin и Caol Ila от същата група, нейните малцове се доставят и на Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain и Talisker. ) и Tobermory също са негови клиенти. Въпреки това, поради стартирането на плана за възобновяване на производството на дестилерията през последните години, се очаква външните доставки на торфен малц да бъдат значително намалени или дори напълно прекратени.
2. Може би печем хляб?
Някой забелязал ли е, че логото на уискито Cardhu е жена, развяваща знаме?
Това има нещо общо с Хелън Къминг, съпругата на основателя на дестилерията Джон Къминг. Семейство Къмингс е произвеждало незаконно уиски в малък мащаб в семейната си ферма в Кардю в продължение на 13 години, преди Шотландия да издаде лицензи за дестилерия съгласно Закона за акцизите от 1823 г.
Въпреки че Джон е осъждан за незаконна дестилация три пъти без официален лиценз през този период, докато дестилерията не получи официално лиценз през 1824 г., разчитайки на пивоварните умения на Хелън и уменията за избягване на данъци, варенето на лунна светлина в Cardew Farm никога не спира.
Така наречената техника за избягване на данъци се дължи на факта, че Caddu Farm се намира на юг от Glen Canyon, аванпост, където се събират лунните производители. Цялата област е като басейн, а винарната Caddu е по-високо на склона. Всеки път, когато данъчните минаваха покрай фермата и усещаха аромата, получен от пасирането и развитието на уискито, Хелън лъжеше и казваше, че пасирането и ферментацията правеха хляб, и канеше данъчните да седнат и да ги нагостят с хляб и чай да забавите времето и да отидете в хамбара, за да пречистите уискито. Повдигнете червено знаме на другите лунни производители.
За дестилериите за уиски захарификацията и ферментацията са ключова стъпка в производството на уиски. Андрю Томпсън, основател на Wolfburn, вярва, че са необходими само около 4 месеца, за да научите за дестилатора, след като сте работили в дестилерия. Всичко, но по отношение на пасирането трябва поне 2 години.
Всъщност, след като ечемикът или зърната са малцовани, следващата стъпка е озахаряване на натрошения малц, произведен от мелницата за малц. Натрошеният малц и горещата вода се поставят в съда за каша (кавата за каша) в определено съотношение, разбъркват се, измиват се и филтрират и накрая филтрират, за да се получи "пивна мъст", което просто означава накисване на натрошения малц в гореща баня.
Най-голямото корито за каша в Шотландия е коритото за каша Bunnahabhain, което също е традиционно безпокривно отворено корито за каша от чугун или напукан цилиндър. В момента, в допълнение към Bunnahabhain, все още има корита за каша Bunnahabhain. Използва се от няколко шотландски дестилерии като Bruichladdich, Springbank, Deanston и Royal Lochnagar.
Ферментацията след пасирането е ключът към оформянето на вкуса на уискито. При нормални условия на ферментация на уиски, най-общо казано, след 48 до 50 часа, дрождите ще произведат алкохол и дестилираната спиртна напитка ще има вкус на зърно. Ферментацията, която продължава повече от 60 часа, се възползва от периода на латентност, когато дрождите са латентни. По това време ще има нови вкусове, което ще доведе до по-сложни спиртни напитки.
Следователно, от гледна точка на времето за ферментация, по-голямата част от индустрията за шотландско уиски използва около 48-50 часа като разделителна линия за времето за ферментация. Под 50 часа се счита за кратка ферментация, 60 до 75 часа се счита за средно време на ферментация, а 75 до 120 часа се счита за дълга ферментация. В днешно време все повече винарни също обмислят забавяне на времето за ферментация, за да променят вкуса на виното, когато подобряват процеса. Например, времето за ферментация на Bladnoch Winery е до 127 часа.
В днешно време, за да се съобразят с правилото за двудневна ваканция, някои дестилерии за шотландско уиски позволяват на уискито да ферментира още два дни, когато никой не работи в събота или неделя, и след това дестилират сока, докато работят в понеделник. Следователно дестилерията е отворена за обществеността. Периодът на ферментация може да бъде между 48 и 96 часа, което е така наречената ферментация през уикенда.
Съдейки по материала на резервоара за ферментация, най-често срещаните резервоари за ферментация в днешно време са изработени от неръждаема стомана или комбиниран резервоар за ферментация с горен капак от неръждаема стомана на базата на дървен резервоар, докато традиционните резервоари за ферментация са изработени от европейски бор. . Разбира се, има и случаи, когато дървото от чучулига, кипарис или дори Mizunara се използва за направата на резервоари за ферментация. Японската дестилерия Chichibu е единствената дестилерия за уиски в света, която използва резервоари за ферментация на дърво Mizunara.
3. Дестилация: Ирландия не може да бъде избегната
В историята няма точен запис кога е започнала дестилацията на уиски. Но по-широко разпространената теория е, че уискито произхожда от случайна алхимия, получена от ирландски монаси през Средновековието, но това твърдение е много противоречиво.
Исторически материалите на казаните за уиски непрекъснато се променят. В древността, когато уискито все още се е наричало вода на живота (aquavitae), дестилаторите са били основно направени от глинени съдове с малък капацитет. С развитието на алхимията обаче това постепенно се промени. Материалите включват калай, злато, месинг и мед. Днешните казани за уиски са основно направени от мед или неръждаема стомана.
Формата на дестилационния дестилатор е основно разделена на дестилатори за гърне и дестилатори за колони. Дестилаторите на кулата в уиски индустрията са доминирани от дестилаторите Coffey, които имат характеристиките на непрекъсната дестилация и силни възможности за дестилация и пречистване. Следователно дестилаторните кули се използват не само в уиски индустрията, но техните принципи и структури също се използват. Също така се използват широко в други области на химическата промишленост и се наричат дестилационна кула.
Разбира се, от само себе си се разбира, че се използват казани. Съгласно правилата за шотландско уиски, едномалцовото уиски трябва да се използва в казан. Особено си струва да се спомене, че в допълнение към традиционния казан, специалният Lochman, който все още се използва в дестилерията Loch Lomond, може да се каже, че е комбинация от казан и дестилатор, но неговият предшественик The Lomond в крайна сметка беше изоставен от различни дестилерии поради незадоволителни резултати и не успя да се превърне в мейнстрийм на тип дестилатор.
Въпреки че материалите и формите на дестилаторите непрекъснато се обновяват, методът на дестилация не се е променил много. В началото на 19 век повечето дестилерии са използвали малц и други зърнени култури като суровини за дестилация. Въпреки това, поради ограниченията на производствената технология, вторичната дестилация по това време е изправена пред проблема да дестилира ново вино, което е достатъчно чисто и с достатъчно високо алкохолно съдържание. Така произходът на технологията за тройна дестилация в Ирландия се превръща в основното течение на производството на уиски по това време.
Тази техника на тройна дестилация не само постави основата за вкуса и стила на ирландското уиски в бъдеще, но и направи този вид по-чисто и по-сладко ирландско уиски горещо продавано на пазара. В края на 19-ти век, когато пазарът на ирландско уиски става популярен в Шотландия и Англия, дестилаторите в равнинните райони на Шотландия започват да го последват. Дори в края на 17 век е имало четири пъти в някои от външните острови на Шотландия. Дестилация. Сред тях трябва да се спомене известната дестилерия Talisker. До 1982 г. използва тройна дестилация за производство на уиски.
Въпреки това, с непрекъснатото развитие на технологията за производство на уиски, дестилериите стават все по-зрели в контролирането на чистотата на алкохола по време на процеса на дестилация. За да запазят повече вкус по време на процеса на дестилация, повечето дестилерии за шотландско уиски днес все още използват предимно технология за двойна дестилация. Дори Auchentoshan Distillery, която е известна със своята 100% тройна дестилация, не винаги е използвала тройна дестилация в своята история. Според Алфред Бърнард, авторът на „Дистилериите за уиски в Обединеното кралство“, той е посетил дестилерията през 1887 г. Документите на фабриката показват, че дестилерията Auchentoshan е преминала към технология за двойна дестилация по това време, а след това е направила както двойна, така и тройна дестилация в началото на 20 век. Едва след възстановяването на дестилерията през 1969 г., тя все още използва 100% дестилационна технология. технология на тройна дестилация.
