Дестилационни методи и техники на работа
Периодична дестилация: двойна дестилация
Когато малцовото уиски се дестилира двойно в дестилатор, най-често срещаният метод е да го кажем просто: ферментиралият сок се дестилира в дестилатор, за да се получи алкохол с ниско съдържание на алкохол, и се смесва с двойно дестилираната глава и опашка. , и след това го дестилирайте в дестилатор, за да получите ново вино.
дестилация на вино
Въпреки че температурата на ферментиралия винен сок надвишава 30 градуса, ако се постави директно в дестилатора за нагряване, лесно е да се предизвика голяма температурна разлика между дестилата и медната стена поради по-добрата топлопроводимост на медната стена, което води до остатъчен протеин и много малко във виното. Захарта се овъглява поради термично напукване, когато влезе в контакт с медната стена, което се нарича реакция на Maillard. За да се избегне това явление, трябва да се загрее предварително преди зареждане. Обикновено пластинчатият топлообменник се използва за нагряване на партида от дестилирани високотемпературни винени остатъци до около 60 градуса, след което временно се съхранява в зареждащия резервоар и след това се изпомпва, за да се изпрати в дестилатора.
Когато започнете да зареждате, първо трябва да затворите разтоварващия клапан и да отворите вентилационния клапан и след това да напълните до дъното на капака на входа за почистване. След това затворете клапана за зареждане и капака на входа за почистване. Проверете дали предпазният клапан на лебедовата шия работи нормално преди стартиране. Отопление, ако се появи пяна, можете да използвате прозореца за наблюдение на лебедовата шия, за да обърнете внимание на растежа и намаляването на пяната. Ако е необходимо, добавете противопенител (анти-пенител) или намалете температурата на нагряване, за да предотвратите изтичането на пяната от рамото на Lynn и причиняването на необичайна дестилация (лоша дестилация). Обезпенителът е повърхностно активно вещество с хранителен клас и добавеното количество е малко. За дестилатора на Брейди от около 17,000 литра са достатъчни само 150 мл и не е задължително да се използва. Ако температурата може да се понижи, за да се намали позицията на пяната, тогава просто поддържайте тази температура, за да позволите на виното с ниско съдържание на алкохол да кондензира и да изтича стабилно.
Дестилацията на винения сок продължава до достигане на алкохолно съдържание 1%. По това време почти целият алкохол, съдържащ се във винения сок, е дестилиран. Следователно количеството вино с ниско съдържание на алкохол може просто да се изчисли въз основа на съдържанието на алкохол, както следва: Да приемем, че съдържанието на алкохол във винения сок е 8%, средното съдържание на алкохол на вино с ниско съдържание на алкохол е 24%, тогава ниската -алкохолното вино е около една трета от натоварването. Когато дестилацията приключи, отворете разтоварващия клапан, за да избегнете отрицателно налягане в дестилатора. Останалата твърда утайка може да бъде отделена и топлообменена със следващата партида винен сок. Твърдият материал все още съдържа протеини и се използва като храна за животни от древни времена. Течността обаче е безполезна и трябва да се изхвърли след обработка за опазване на околната среда. Посоченото по-горе време, необходимо от товарене до разтоварване, е около 5 до 8 часа, от които времето, необходимо от товарене до разтоварване, е около 0,5 до 1 час. Наблюдава се, че времето за дестилация варира в различните дестилерии поради различните температури на предварително загряване и скорости на нагряване. .
Скоростта на нагряване е важно съображение, тъй като интензивното нагряване може да доведе до масивни пренапрежения. Ако сокът от вино е пълен с фини частици и е сравнително мътен, ако дестилаторът е пълен с относително пълно или е дълъг и висок, за да позволи на топлината от дъното да бъде отведена към върха, входящата топлина трябва да се увеличи, и тази висока температура ще накара дестилацията да бъде в контакт с дъното на резервоара (директен огън) или Течността в (непряк) контакт с тръбата за пара се изпарява незабавно, което кара парата да се издига нагоре на вълни, причинявайки ниско- алкохол вино, вливащо се в сейфа, за да изригне също на вълни. Няма риск, но ако дебитът не може да бъде достигнат за дълго време, ще бъде много трудно да се контролира и колекторът в сейфа може да бъде унищожен. Освен това, ако индиректно нагрятата тръба за пара е блокирана и входящата топлина е нестабилна, това явление също ще възникне, дори в спиртни дестилатори. Ето защо редовното почистване на тръбата за пара е много важно за управлението на дестилерията.
По време на първичната дестилация и кондензация младата дестилерия Wolfburn регулира количеството на кондензационната вода, така че температурата на водата в кондензатора да е малко по-висока от 20 градуса, за да запази повече малцов вкус. Когато наблюдавате работата, безопасният капак трябва да бъде отворен, използвайте обонянието си, за да прецените подходящата температура, или можете да я запишете на определена височина на кондензатора, да усетите температурата с ръката си и да регулирате размера на вентила съответно за контролиране на количеството вода, изтичаща в кондензатора. Тази древна техника се нарича run hot. Мениджърът на дестилерията Шейн Фрейзър използва този метод в ранните си години в Royal Bluehorn Distillery, но изглежда е забравен от индустрията, защото дори майсторът на уиски Чарлз Маклийн не е наясно с този метод.
2. Дестилация на алкохол
Процесът на зареждане, нагряване и разтоварване на дестилатора за спиртни напитки не се различава много от този при дестилацията на вино, включително капацитета на зареждане и отварянето и затварянето на тръбните клапани и други предпазни мерки. Въпреки това, поради високото алкохолно съдържание на дестилата, обикновено не се изисква предварително загряване. За да избегнат загубата на алкохол чрез изпаряване, някои винарни все още вземат предвид рентабилността и все още предварително загряват в запечатани контейнери, за да намалят входящата топлина, необходима по време на дестилацията.
Дестилаторът за спиртни напитки ще произвежда три части: предна глава, сърце в средата и опашка. Главата е най-ранната част, която се освобождава, а алкохолното съдържание може да достигне до около 85%. И е богат на силно летливи съединения като етил метанол и др., които не са подходящи за пиене: когато алкохолното съдържание постепенно намалее до по-малко от около 75% (различно за всяка винарна), (тестът за обезпотяване) доказва, че виното е относително бистро След това можете да започнете да събирате сърцевината на виното, което е подходящо за пиене. Когато алкохолното съдържание продължи да намалява и съдържанието на по-тежки полимерни вещества като мастни киселини и фузелово масло постепенно се увеличава, можете да преминете към опашката на виното. По това време алкохолното съдържание е около 62% (варира за всяка изба) и се събира до 1%.
Спиртните напитки от всяка партида сега се съхраняват в междинния приемник за спиртни напитки (ISR) и след това се въвеждат в съда за приемане на склад за спиртни напитки (SWRV). След добавяне на вода, те се разреждат до съдържанието на алкохол в бъчвата, определено от дестилерията. След това може да се излее в дъбови бъчви, за да започне зреенето. Що се отнася до главата и опашката на виното, то се смесва със следващата партида нискоалкохолно вино, преди да се дестилира следващата партида спиртни напитки.
Не всички винарни имат ISR и новото вино, произведено от някои винарни, се изпраща директно на SWRV и след това се разрежда в бъчви. Предимството на ISR е, че ако има проблем с дестилацията на определена партида, например ако сърцевината на виното е отрязана на грешната точка, тогава само една партида вино ще бъде изхабена и цялата седмична работа няма да се губи (ако капацитетът на SWRV може да бъде запълнен с 1 производствен обем на седмица), а също така е по-лесно за ISR да изчисли производството на ново вино от всяка партида.
В новото дестилирано вино различните съединения имат различни точки на кипене и различни вкусове. Съединенията, съдържащи се във винената глава, включват нискокипящ ацетон, ацеталдехид, метанол, етилформиат и силно летливи сулфиди, както и някои разтворени във високотемпературен алкохол. Алкохолните мастни киселини и др. не само миришат лошо, но са и вредни за човешкия организъм. Колкото по-близо е краят на виното, толкова повече ароматът клони към вкуса на кожа, тютюн, пепел или сирене. Фенолите и димът, присъстващи в торфеното уиски, също са в края на извличането на сърцето на виното. Ако вземете твърде много от сърцето на виното, може да се появят различни вкусове. Меката миризма, като известната миризма на сапун, за която една винарна говореше през 80-те години на миналия век, най-вероятно е причинена от прекалено рязане. Затова трябва да бъдем много внимателни, когато преминаваме от главата на виното към сърцето на виното и от сърцето на виното към опашката на виното. Ако диапазонът на извличане на сърцевината на виното е тесен, това ще изразходва много енергия и разходи, а ако диапазонът е твърде широк, вкусът ще се смеси.
Алкохолното съдържание на нискоалкохолното вино, получено чрез дестилация на винен сок, е около 24%. След като се смеси с главата и опашката на предишната партида, алкохолното съдържание може да бъде по-високо от 30%.
Тъй като молекулярните вещества като естери на тежко масло са неразтворими във вода, но разтворими в алкохол, ако съдържанието на алкохол в дестилата е по-малко от 30%, естерите на тежко масло ще се отделят и ще изплуват на върха и само няколко ще се разтворят в долен слой. След като алкохолът е твърде висок, тогава съдържанието на естери на тежки масла, разтворени в дестилата, е високо. По време на дестилацията не само може да е невъзможно да се получи ясен резултат (тест за обезпотяване), но и полученото вино може да бъде изпълнено с неприятен остатъчен вкус.
Въпреки това, дори ако съдържанието на алкохол в дестилата е намалено до по-малко от 30%, тежките маслени естери, плаващи в горния слой, все пак могат да подведат резултатите (тест за обезпотяване) след дестилацията. За да се реши този проблем, първо, след смесване на алкохол с ниско съдържание на алкохол в главата и опашката на ликьора, трябва да се добави вода, за да се разреди, за да се намали съдържанието на алкохол до по-малко от 30%, и след това естерите на тежкото масло се отстраняват чрез адсорбция, за да се предотврати навлизането на тези вещества в спиртната дестилация. устройство.
(Експеримент с обезпотяване) Използва се традиционният метод и е решено да започне извличането на сърцевината на виното. Тъй като съдържанието на алкохол във винената глава е високо, могат да се разтворят повече масла и мазнини. Следователно, по време на работа, добавете вода към ликьора в сейфа, за да го разредите до 45,7%. Маслата и естерите, които са неразтворими във вода, ще излязат и ще направят разредената течност да изглежда мътна и подобна на мъгла. Този вид експеримент трябва да се проведе няколко пъти, но опитни дестилатори лесно могат да преценят, че когато се добави разредената глава и виното стане бистро, е време да се премине към извличане на сърцевината на виното.
Но дори и да е традиционен, има проблем как да се добави вода, за да се разреди до 45,7% алкохолно съдържание. По отношение на този въпрос Дъг Маклвор, ръководител на отдела за спиртни напитки на Berry Bros. (BBR), каза, че по памет водата трябва да се добавя бавно. Спекулира се, че дестилерията може, въз основа на опита, да вземе определено количество след започване на дестилацията за определен период от време. Добавете определено количество вода към главата на виното, само за тестване за контрол на качеството.
Интересното е, че Strathearn, в момента най-малката дестилерия в Шотландия, определя точката на прекъсване само чрез потапяне на пръстите ви във виното, за да тествате виното, което определено е най-старият метод. Разбира се, разчитането на изкуствени методи (експерименти за премахване на мъглата) или разчитането на сетивна преценка неизбежно ще доведе до различно качество. Повечето винарни вече не го използват. Вместо това те използват машини, за да записват температурата, алкохолното съдържание и т.н. на новото дестилирано вино, или директно използват компютри, за да управляват извличането на вино. Отделянето на внимателно време може да сведе до минимум човешките грешки. Някои дестилерии са някъде по средата, като Glen Grant. Всяка партида от дестилация все още се измерва от специално лице за алкохолно съдържание и след това се сравнява с компютърните числа.
Обикновено времето, необходимо за дестилация на спиртни напитки от зареждането до разтоварването, е около 5 до 8 часа, което е приблизително същото като първичната дестилация. Въпреки това, всяка дестилерия се различава значително. Може да отнеме повече от 12 или 13 часа или може да отнеме само 5 или 6 часа. Регулирайте времето, необходимо за други процеси, включително озахаряване и ферментация, така че работата на винарната да може да формира ефективен ритъм. Но без значение каква е формата на дестилатора, скоростта на нагряване - тоест вложената топлина за единица време, има решаващо влияние. Скоростта е бърза и генерираното налягане на алкохолните пари е високо, което може лесно да пробие множеството рефлуксни капани и да кондензира, а времето за действие върху медта естествено се съкращава. Скоростта е бавна, налягането на алкохолните пари е ниско и не е лесно да се върне в резервоара през устройството за обратен хладник за повторна дестилация, а времето за действие върху медта естествено се удължава. Бързо или бавно, по-кратко от по-дълго не е добро или лошо, всичко зависи от стила, изискван от винарната. Въпреки това винарните обикновено не съобщават на потребителите оперативната информация, особено тези технически подробности.
Вземете Glenfiddich и The Macallan, които се намират в Speyside и също използват директно отопление с огън, като примери. Размерът на дестилаторите между двата не е много различен.
Някои от данните на Macallan не са ясни, но просто като се погледне времето за екстракция на главата, сърцето и общото време на дестилация, е очевидно, че скоростта на дестилация на Glenfiddich е много по-бавна, като по този начин се получава чисто, леко тяло. , стилът е много различен от въображаемото отопление с директен огън. Macallan не само се загрява бързо, но все още има къса и дебела форма, а ръката на Lynn е 30 градуса надолу. Това е всичко, за да се създаде вино с тежко тяло. По-подходящ е за отопление с директен огън.
В допълнение, сравнявайки съответните данни на Ardbeg и Lagavulin, дестилаторите на тези две дестилерии са много по-големи от Glenfiddich. Разбира се, времето за извличане на сърцевината на виното също е по-дълго, но те използват пара за индиректно нагряване. Скоростта очевидно е по-висока, а огневата мощ се увеличава при превключване към края на виното, така че общото време не е много по-дълго от това на Glenfiddich. Очевидно, въпреки че Glenfiddich използва нагряване с директен огън, огневата мощ не е силна, нищо чудно, че произведеното вино е по-леко, отколкото силно.
Знанието за дестилацията е огромно, а ангелите и дяволите са скрити в детайлите. Например обхватът на извличане на сърцето на виното също ще окаже влияние. Въпреки че обикновено е около 72% до 65%, всяка дестилерия е различна поради настояването си за стил. Вземете двете винарни, споменати по-горе, като пример. Сърцето на Glenfiddich заема 75% до 65%, докато главата, сърцето и опашката представляват 5%, 15% и 40%, а останалите 14% се изхвърлят. . Горното съотношение се отнася до съотношението към натоварването, но строго погледнато, ако приемем, че алкохолното съдържание на нискоалкохолно вино е 30% след смесване на главата и опашката на предишната партида, тогава 1000 литра чист алкохол ще бъдат 300 литра. . Ако 15% се отнася за изтеглянето на 150 литра младо вино, реалният процент на изтегляне е 105/300=35%.
Въз основа на това изчисление степента на извличане на повечето дестилерии е сходна, но времето и разходите за извличане са значително различни. Разбира се, те също са вярно отразени в главата на новото вино. Ако потребителите могат задълбочено да проучат детайлите и да помислят за различни възможности, ние естествено можем да изкопаем истината зад маркетинговата реторика.
Сравнение на разликите в точките на рязане на центъра на виното:
Всяка дестилерия има свои собствени точки на превключване между главата и опашката на виното. Когато младата и експериментална дестилерия Nantou прави торфено уиски, тя е направила много точки на рязане, за да придобие по-задълбочено разбиране на разликите, които могат да произтекат от производствения процес. Проучване. И двете версии се дестилират в един и същи ден, поставят се в бъчви от бърбън и след това се изваждат в същия ден. Единствената разлика е точката на превключване между сърцето и опашката. Диапазоните на извличане са съответно 74%~64% и 74%~62. %, след пробното пиене, представянето на вкуса беше очевидно различно, което също потвърди важността на точката на срязване.
