Различни методи за ферментация на уиски и традиционни спиртни напитки
Малц
#01 Смилане в подготовка за "изстискване" на пивната мъст
Теоретично, чрез смесване на малц директно с вода, хидролазата ще разтвори нишестето във водата. За съжаление този процес протича много бавно, тъй като малцовата обвивка блокира контакта между вода, нишесте и ензими.
Следователно в този момент е необходимо смилане - тоест смилане на малца, за да се унищожи обвивката на малца и да се изложи нишестето, така че останалата вода и ензимите да имат по-голяма контактна площ.
Млян малц
Смилането звучи като обикновено смилане, но има и известни технически трудности. Ако малцовите частици след смилането са твърде малки, това лесно ще накара малца да абсорбира твърде много вода, да се превърне в тесто и да затрудни филтрирането на пивната мъст. Ако малцовите частици са твърде големи, нишестето в центъра на малцовите частици няма да има достатъчен контакт с ензима. И двете от горните ситуации ще намалят използването на захар в малца от дестилерията.
Индустрията не предоставя стандарти за размера на частиците. Малцовите частици, смлени от различни дестилерии, са големи и малки, а преценката се основава на години натрупан опит и технология.
Когато смилането приключи, малцът е готов да влезе в етапа на каширане. Етапът на екстракция на пивната мъст започва!
#02 Демистифициращо пасиране
Казано по-просто, озахаряването е да превърне нишестето в малцовите гранули във ферментиращи захари, които са разтворими във вода, тоест „изстискване“ на пивната мъст, която дрождите могат директно да използват за ферментация.
мъст
След това вторият поток от вода при около 70 градуса ще продължи да се смесва с малцовите частици. Това е оптималната температура за -амилазата и нишестето в зърната ще се разложи допълнително. Пивната мъст, получена от горните две озахарявания, ще се използва за последваща ферментация.
След филтриране на втората мъст, третата вода се добавя отново с по-висока температура на водата, обикновено между 80-90 градуса. Понякога дори се добавя четвърта струя вода, за да се извлече възможно най-много остатъчна захар от пшеничните зърна. Въпреки това, съдържанието на захар в тези две мъст не е високо и няма да се използва за ферментация. Вместо това ще се използва като първа вода за озахаряване на следващата партида малц.
резервоар за каша
Съществува и полу-лаутер тун, който съчетава два вида оборудване, т.е. захарификацията и филтрацията могат да бъдат завършени в едно и също оборудване. В този случай водонеразтворимите пшенични люспи и други вещества ще се отложат на дъното, образувайки естествен филтър за филтриране на пивната мъст.
Пивната мъст, която накрая се филтрира за ферментация, се разделя на мътна и бистра, като и двете имат значително влияние върху вкуса на крайното уиски.
Най-общо казано, мътната мъст ще даде ядков, пикантен вкус, докато бистрата мъст ще даде уиски с по-малко зърна.
Относно зърната
Всъщност зърнените култури, използвани за направата на уиски, също включват ръж, пшеница, царевица и т.н. Независимо дали става въпрос за бърбън, ръжено или зърнено уиски, малцът ще служи като основна съставка и доставчик на аромат и ензими. Всъщност процесът на захарификация и ферментация на малца е приблизително същият като производството на бира. Може също така да се разбере, че бирата е предшественик на уискито.
