Познаване на бренди

Ако имаше парад на производството на ракия, акцентите щяха да бъдат унгарската шилвалинка и българската шилвапалинка. Ако искаме да проучим връзката между сортовете и вкуса на виното, особено си струва да отбележим кайсиите, медените сливи, черешите и дюлята (известна също като папая).
Вземете медени сливи като пример. Szatmári Szilvapálinka в Унгария използва сортове, включително penyigei, Besztercei и Nemtudom. Последното име на сорта означава (не знам) на унгарски. Тези медени сливи са сортове със синя кора и жълта месеста част с малко по-малък размер на плодовете, а виното има зелен вкус. Bekesi szilvpálinka използва малко по-голям сорт със светлочервена плът, а виното има по-заоблен и по-пълен вкус без зеления вкус. Други често срещани сортове включват презента и Стенли. Първият е с по-малки размери и произвежда отчетлив флорален аромат, докато вторият е с яйцевидна форма и по-голям размер. Обикновено произвежда барици от медени листа със силен орехов и пикантен аромат или дори аромат на черен шоколад. Могат да се смесват и различни сортове, например Стенли и Лепотика са подходящи за съвместно правене на вино.
(Prunus cerasus е често срещан плод, използван във винопроизводството в Унгария. Дестилерията Erös използва различни сортове сини сливи, за да прави вино и ги бутилира отделно. Различните сортове сини сливи имат различен вкусов потенциал и разликите могат да се видят от размера и външния вид на само шахтите Bolyhos, най-големият производител в индустрията, могат да преработят 2 000 метрични тона различни. плодове годишно, като най-големи са кайсиите, черните вишни и гроздето, което е толкова голямо, че дори се налага въоръжена охрана ново окастрено село В селото има общо 2 000 окастрени дървета, повече от броя на селяните!)
Birspálinka може да използва различни дюли за направата на вино. Строго погледнато, така наречените различни дюли са не толкова въпрос на сорт, колкото въпрос на роднини. Унгарската промишленост barlinka често прави разлика между (ябълкова дюля birsalma) и (круша дюля birskörte): първата е кръгла и плоска на вид, с аромат на ябълка; последният е с крушовидна форма, с аромат на круша. В овощната градина се отглеждат едновременно дюли, ябълки и круши. По време на сезона на цъфтеж насекомите и вятърът се опрашват по естествен начин и се образуват дюля на ябълка и дюля на круша. Понякога едната и другата страна на едно и също дюлево дърво ще произведат дюля с различни форми, всяка с уникален аромат за приготвяне на вино и може да бъде специално маркирана върху продукта. Крушовата дюля се среща рядко, докато ябълковата и общата дюля са по-често срещани.
Различните сортове ябълки узряват с различни темпове и узряват по различно време. Сезонът на прибиране на реколтата започва в края на септември и продължава до началото на декември. Една овощна градина може да смесва до десетки различни сортове, за да разпръсне интензивността на труда през сезона на прибиране на реколтата. Когато сезонът на реколтата наближава, първата партида ябълки, които падат на земята, се наричат ​​(pommes poubelles), което означава (ябълки за боклук), което означава ябълки, които не могат да се използват за приготвяне на вино, но ако искате, можете да ядете тях.
Връзката между годината на реколтата и качеството на винопроизводството не е един стандарт, а зависи от плода и вида на винопроизводството. Например реколта 2018 в Унгария беше специална. Беше много сухо от април до сезона на реколтата, а студеният период на цъфтеж причини 60% спад в производството на кайсии. Въпреки че не се отрази на сортовете за винопроизводство, цената на винопроизводството на кайсии скочи поради дисбаланса между търсенето и предлагането. Гроздето е сравнително устойчиво на суша, а производството през 2018 г. е относително стабилно. В допълнение, високото съдържание на захар и зрялост могат да произведат по-концентрирани и ароматни спиртни напитки за процеса на дестилация на грозде. Ако подобна ситуация се случи в Коняк, Франция, това неизбежно ще бъде много предизвикателна и трудна година. Тъй като ракията Cognac използва процес на дестилация, виното, което ще се дестилира, трябва да има достатъчна киселинност, за да бъде естествено свежо. Сухите и горещи години ще доведат до липса на киселина и ранното прибиране на реколтата е наложително. Сушата обаче може да забави узряването на гроздето. Ако скоростта на зреене не може да се справи с процеса на прибиране на реколтата, общото производство на алкохол в крайна сметка ще намалее.
Ракията може да бъде направена чрез дестилация на вино, дестилация на гроздови кюспе, дестилация на плодово вино и дестилация на директна плодова ферментация, като техническите подробности са различни.
Две основни системи на дестилация: периодична и непрекъсната
Строго погледнато, дестилационната система включва отопление, разделяне, охлаждане и тръбопроводни системи, но това е мнението на инженерите по оборудването. Когато научим за дегустацията на вино, можем да го разберем, като класифицираме дестилационната система в две основни системи, базирани на процеса на дестилация: едната е периодична дестилация, а другата е непрекъсната дестилация.
Така наречената периодична дестилация е, че дестилационните суровини, поставени във всяка чаша, се изхвърлят след приключване на дестилацията и след това се пълнят отново, преди да влязат в следващия кръг на дестилация. Ако крайните спиртни напитки се дестилират само веднъж, процесът се нарича партидна еднопроходна дестилация; ако събраният кондензат се напълни с повторна дестилация след първата дестилационна концентрация, това се нарича периодична двупроходна дестилация. Благодарение на развитието на оборудването и технологиите, оборудването за партидна дестилация на ракия вече може да се състои от различни форми на дестилатор, включително традиционни казани за дестилация и колонни дестилатори, както и много дизайни между двете.
Непрекъснатата дестилация може непрекъснато да захранва, дестилира, кондензира и събира вино и да работи без прекъсване. Обикновено е оборудван с голям колонен дестилатор. Парата и течността повтарят процеса на изпаряване и кондензация между слоевете вътре в дестилационната колона, издигайки се слой по слой. При определена изчислена и подходяща височина кондензатът се оставя да напусне дестилационната колона и след това се получава спиртът. Колкото по-висока и по-голяма е дестилационната колона, толкова повече слоеве има и толкова по-чист е ароматът на спиртната напитка и толкова по-висока може да бъде концентрацията на алкохол. Ако се използва голямо оборудване за непрекъсната дестилация за производството на бренди, концентрацията на дестилация трябва да се контролира, защото ако концентрацията е твърде висока, ароматът ще бъде твърде чист. Не отговаря на вкусовите характеристики на традиционното бренди; съответните производствени разпоредби не го позволяват.
Вижте вида на ракията от суровините, които ще се дестилират
Суровините, които се поставят в дестилатора, се наричат ​​суровини за дестилация. Те могат да бъдат плодови вина, като вино или сайдер, или ферментирало алкохолно кюспе, наречено (Full mash), което означава (цялостен плод, натрошен с вино и кюспе). Или може да бъде смес от плодово вино и натрошени плодове или дори винено кюспе или гроздово кюспе. Различните суровини, които трябва да се дестилират, са достатъчни, за да се определи основната форма на бренди, включително дестилация на вино, дестилация на гроздови кюспе, дестилация на гроздови плодове, дестилация на гроздови кюспе, дестилация на негроздови плодове, дестилация на негроздови плодове и друга ракия със смесена дестилация.
Разберете от името на кондензата
Кондензатът, получен чрез дестилация, може да бъде разделен на три вида:
Вино с ниско съдържание на алкохол (Le brouillis): В партидна двуходова дестилационна система, кондензатът, извлечен от суровините за дестилация, които вече съдържат алкохол, има алкохолна концентрация само 10% при най-ниската и 32% при най-високата, в зависимост от настройката на дестилационната система. При двуходовия процес на дестилация това не е необходимият алкохол, но трябва да се дестилира и концентрира отново.
В процеса на концентриране на втората дестилационна процедура кондензатът, който не може да се използва като спиртен продукт, включва главата (les tetes), сърцето (les secondes) и опашката (les queues). Тези кондензати, които не могат да влязат в крайния продукт, имат различни дестинации в различните дестилационни системи. Понякога се изхвърлят, а понякога се смесват със следващата партида нискоалкохолно вино или суровини, които се дестилират за повторна дестилация.
Така нареченият (премахване на главата, премахване на опашката и вземане на сърцевината на виното), в двустепенния процес на дестилация, само сърцевината на виното (le coeur) е секцията, която наистина се счита за спиртна напитка, и също така е прототипът на спиртни напитки. Концентрацията на сърдечната секция варира. След като бъде събран, той може да бъде наричан колективно нови спиртни напитки. В процеса на двуетапна дестилация алкохолната концентрация на основните спиртни напитки в средната част на втората дестилация е около 70%: ако това е едноетапна дестилационна система или непрекъсната дестилационна система, целевата дестилационна концентрация на нови спиртни напитки е между 45-94.8%, което е много широк диапазон.
Фигура 1 е дестилатор Balinka, който е бил използван 25 последователни години в средата на -20-ти век и е бил премахнат. Може да се види, че този дестилатор има дизайн на кожуха. При работа дъното се нагрява на директен огън и водата се пълни между кожухите, точно както се нагряват суровините за дестилиране в съда с вода. Дестилаторът на фигура 2 е античен от Австро-Унгарската империя през първата половина на 19 век. Производителят се намира в Будапеща, което може добре да отразява явлението, че ранният дестилатор като цяло е бил малък по размер. Фигура 3 е ранен дестилатор за сайдер.