Ефектът на медта върху дестилатори
В процеса на дестилация не е трудно да се установи, че медта все още има функционалното предимство да премахва миризмата и да оптимизира аромата в сравнение с дестилатора от неръждаема стомана. Когато плодовото вино дестилира ракия, ароматът на спиртните напитки, дестилирани в медни казани, е по-естествен и чист, а плодовият аромат е деликатен и елегантен; когато уискито се дестилира от зърна, ароматите на спиртни напитки, дестилирани в медни казани, също са по-чисти и хармонични от тези на казани от неръждаема стомана. Материалните дестилирани спиртни напитки често имат аромат на месо. За оригиналното вино, съдържащо малко количество сяра, спиртните напитки, дестилирани от казани от неръждаема стомана, имат миризма на сяра, а медните казани могат да се използват за намаляване на миризмата на сяра. Това явление също отразява, че медните казани играят определена роля в премахването на миризмите на сяра.
Обичайните неприятни вкусове произлизат от сулфиди. Сред различните сулфиди е изследвано, че трисулфидите (DMTS) имат доминиращ ефект, със сензорен праг от около 0.1 ug/L, или концентрацията в младото вино. Около 1 до 6 микрограма/литър. Според изследване, когато се използват медни и неръждаеми дестилатори, само DMTS създава значителни разлики в различните сулфиди, както е показано на фигурата:
Въпреки това, не всяка мед има същия ефект. Например, в експеримента със стъклени дестилатори, добавянето на медна сол (меден хлорид) ще увеличи съдържанието на DMTS, докато добавянето на медна мрежа ще намали ефекта от използваните медни дестилатори. По-добър е от нов и дори други метални йони в сока ще окажат влияние. Каталитичното действие на медта превръща тиолите в по-малко остри карбонили.
Някои чуждестранни екипи са провели експерименти за влиянието на медта в различни части на дестилатора върху стила на дестилираното вино. Като вземем за пример казаните за уиски, казаните за сок от вино и спиртните напитки се разглобяват на 6 части, съответно заменени с неръждаема стомана. Дестилаторът може да премахне неприятните миризми на сяра, месо и други неприятни миризми и да изглежда по-чист.
Забележки: Авторът също е използвал казани от неръждаема стомана и медни казани за дестилиране и дестилиране на уиски. Чрез сравнението на миризмата може ясно да се установи, че ароматът на дестилираното вино след дестилация с медни казани е по-свеж и естествен, докато дестилираното вино с казани от неръждаема стомана има очевидни прилики. Аромат на сурово свинско месо.
(Заинтересованите приятели могат да изтеглят литературата на английски език в края на статията или да направят справка с главите в раздела за дестилация на "Whisky Science")
„Ролята на кондензатора в спиртните дестилатори е доста фина и замяната на меден кондензатор в дестилатор, изцяло изработен от неръждаема стомана, едва ли ще помогне, но замяната на кондензатор от неръждаема стомана в дестилатор, изработен изцяло от мед, значително ще увеличи неприятния вкус. последните етапи на дестилацията, наличието на мед има решаващ ефект, по-вероятно, защото високоалкохолните спиртни напитки са по-склонни да реагират с медта."
——Източник: „Whisky Science“, аргументите в тази част от книгата също се отнасят главно до следните документи:
Ефекти на медта в различни части на казани за малцово уиски върху състава и аромата на нови вина
(Въздействието на медта в различни части на дестилатори за малцово уиски върху композицията и аромата на спиртни напитки на ново производство – Бари Харисън, Оливие Фагнен, Франсис Джак и Джеймс Броснан)
Заключителната част на статията също се превежда, както следва:
„Наличието на мед в казаните за дестилация е важно за контролиране на серните и месестите аромати в новите вина и нивата на DMTS показват добра корелация с тези аромати. При тези лабораторни дестилации беше установено, че поставянето на мед във виното Кондензатори на казани за сок или дестилатите на дестилатите могат най-добре да намалят нивата на това съединение.За да се подобри контрола на това съединение, трябва да се изясни, че тези области на дестилатора са по-ефективни за намаляване на DMTS, отколкото други области.валидни причини.
Ефективността на медта в кондензатора на дестилаторите за контролиране на ароматите на сяра и месо също играе роля, но механизмът на този ефект е неясен. Тези резултати предполагат, че отстраняването на медта от тези фракции може да има най-значимия ефект върху аромата на прясно направени спиртни напитки в дестилатори в индустриален мащаб. Освен това беше посочено, че докато DMTS има значителен принос за аромата на сяра и месо, други неизвестни съединения също имат важен принос и бъдещите изследователски усилия трябва да се съсредоточат върху идентифицирането на такива съединения. "
При производството на шотландско малцово уиски и френски коняк се смята, че използването на мед за направата на казани за дестилация играе важна роля в аромата на дестилираните спиртни напитки. Този експеримент показва, че медта е по-ефективна в някои части на съда, отколкото в други. Тази информация може да се използва за подпомагане на проектирането и поддръжката на дестилатора, като стиловите характеристики на дестилатора, нивото на загуба на мед в дестилатора и т.н.
В наши дни много местни винарни са започнали да експериментират с вида и материала на дестилатора. Например, добре познати местни фабрики за алкохол ще използват традиционна ракия Шарант за дестилация; някои хора добавят медни топки за пречистване, гъши вратове и кондензатори към дизайна на традиционните казани за алкохол; Медният казан за уиски или ракия ще бъде заменен с неръждаема стомана, а за казана ще бъде подготвена разглобяема медна плоча.
