Малцът е основната суровина за бирата и плътта и кръвта на бирата. Малцът се раздробява, озахарява и филтрира, превръщайки се в бистра пивна мъст. Пивната мъст съдържа голямо количество малтоза, пептиди, аминокиселини и други хранителни вещества, които осигуряват достатъчно хранителни вещества за бирената мая. Дрождите ферментират в пивната мъст, произвеждайки алкохол, реакция, която е в основата на биохимията на бирата. Различните сортове малц причиняват големи промени в състава на пивната мъст, осигурявайки на дрождите много различни среди за растеж, което води до бири с различни вкусове.
За да получите малц, първо се нуждаете от ечемик с еднакви зърна. Ние напръскваме малко вода върху зрелия ечемик и му даваме подходяща температура, и ечемикът ще расте и ще покълне. Процесът на покълване на ечемика съживява вътрешната ензимна система и осигурява основата за озахаряване на малтозата. Но едно нещо трябва да се каже е, че процесът на превръщане на ечемика в ечемичен малц ще увеличи цената на суровините с 50% или повече.
Тогава някои хора може да попитат защо е необходим малц, а защо не само ечемик? За да обясним този проблем, нека първо да поговорим за важна част от варенето на бира – озахаряването на малц. Малтозахаризацията е да се натроши малцът и след това да се накисне в гореща вода. Ензимите, присъстващи в малца, хидролизират нишестето в малтоза, така че дрождите да могат да го изядат, в противен случай дрождите няма да го изядат. След покълването ечемикът спира да расте след изпичане и се превръща в малц, суровината за приготвяне на вино.
Влиянието на протеина върху качеството на крафт бирата
Протеинът е един от основните компоненти на малца и неговото съдържание и вид влияят върху вкуса, пяната, вкуса и т.н. на крафт бирата. Разтворимият глутенов протеин в малца има неблагоприятен ефект върху мътността на занаятчийската бира, така че бялата бира, която виждаме (Fujia White), ще бъде малко мътна и това е причината.
